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去年十月參加研習營，曾允諾提供製作豆豉方法。在端午節後至立秋期間，陽光普照是製作豆粕、豆豉、豆醬及梅子的最佳時機。在製作豆豉、豆醬之前置作業，必須先做好豆粕(豆子發酵)： 一、豆粕製作 材料：黃豆、或黑豆，如製作豆醬則採黃豆，製作黃豆豉則用黑豆。 ︻製作方法︼ 1. 將黃豆或黑豆泡水過夜(一夜)，洗淨蒸熟或煮熟(勿太爛)，放置透氣良好的容器(如竹編的最好)攤過來，厚度約一公分左右，約二顆豆子重疊的厚度，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發酵。 2. 約一週左右陸續長青菇，顏色為綠色夾雜黃綠，會有一股發酵的味道(並非壞掉了)。 3. 發青菇完成移出日曬一天，即可收存，豆粕發大功告成。 4. 發好的豆粕以清水洗淨去除青菇後，即進入做豆醬、豆豉之程序。 註：以清水除去青菇後稱熟粕，未洗的叫青粕，一般醬冬瓜、醬筍…之類，皆須豆粕的助力。 二、豆豉、豆醬製作方式 材料及比例： 1. 豆粕(熟粕)五碗 2. 粗鹽一碗 3. 冰糖或甘蔗糖粉一碗 4. 辣椒少許，酒隨意 ︻製作方法︼ 1. 將豆粕洗淨曬一天收起備用。 2. 玻璃瓶洗淨晾乾備用。 三．五碗豆粕、一碗粗鹽，和一碗糖混合放入玻璃瓶內。 4. 加入辣椒(不能有生水)，加入米酒密封，放置有太陽地方曬一週以上，再放置一個月以上才可食用。 以上為黑豆豉、黃豆豉製作方式，若再繼續第五步驟後，即為豆醬製作完成。 5. 加入濃稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤(待涼了再加入)，如不加粥，亦可以冷開水代替粥。 6. 密封放置陽台有陽光處曬一週以上發酵，至少一個月以上才食用。 ︻注意事項︼ 1. 豆粕、豆醬、豆豉製作最佳時機，在於端午節後至立秋期間，不在此期間發出來的豆子會長蟲，所以把握適當季節是成功的法門。 2. 製作過程中，不能有任何生水滲入，否則會腐敗而前功盡棄。 3. 米酒量的多寡隨自己喜好加減，也有人製作不加粥、冷開水，全部加米酒的作用在於防腐，而酒味也隨時間揮發淡化。 4. 辣椒除了辣味之加味外，其目的是防蟲作用。 5. 材料使用儘量採有機、天然製作。 三、梅子汁製作 材料及比例： 1. 梅子(熟梅最佳)一斤(有機梅子) 2. 粗鹽適量(天然粗鹽) 3. 麥芽一斤(有機麥芽) ︻製作方法︼ 1. 將梅子洗淨撈起用二把鹽左右醃拌稍為攪動，放置一夜，第二天早上移出曬半日，無日時用電風扇吹(不能有生水)。 2. 準備乾淨的廣口玻璃瓶，將曬過的梅子放入玻璃瓶中，最後加入麥芽糖(純的，有機產品)，密封四個月以上，一年風味更佳。 用途： 1. 無論熱飲冷飲皆宜，感冒時喉嚨不適或咳嗽，一杯熱梅子汁，可減輕症狀。(梅子原汁加熱開水稀釋) 2. 可製泡菜(加少許梅子汁及梅子粒，泡菜風味絕佳) 3. 煮麵添加梅子汁代替醋，味道超棒。 註：製作豆醬、豆豉裝作玻璃瓶的材料，只能裝到七分滿，因在發酵過程中會漲滿溢出，所以預留空間是必要的。 糖和粗鹽比例可自行調整，可分次加入，中途掀開試味，不夠味繼續加入，原則上鹼度不夠會變酸，但過鹼也不合乎自然，所以適度是非常重要的，以上是根據傳統做法經驗，加上自己變化調整，感覺古味猶存，實有傳承之必要，先民的智慧結晶應歷久不衰，我願與喜愛者共享之。 |
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