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體內細胞組織須在酸鹼值 6.5 ~ 7.5 之間才能正常運作，平均是 ph 7.4弱鹼性，過酸或過鹼的環境會造成細胞死亡。我們吃進去、吸進去、喝進去和看不見的電磁波、無線電波、輻射都直接影響到體內的酸鹼度。 濃縮的高蛋白食物，如牛肉、海鮮、雞蛋、咖啡和巧克力等都是最酸性化的。次酸性化的是硬的乳製品（起司）、啤酒、葡萄酒、米、一般麵條、麵包，弱酸性的是全榖麵包、核果、軟的乳製品（奶油、乳脂），中性是牛奶、羊奶、whey（做起司留下的乳漿）。 榖類中小米、莧米、小小米和發芽的榖類是弱鹼性的；發過芽的核果、種子也是弱鹼性。新鮮蔬菜、水果、海菜類、一些豆類（如扁豆、白豆、大紅豆（kidney）、法國豆）都是鹼性反應。 最鹼性的食物是黃瓜、小蘿蔔、瓜類、薑、菠菜、大豆卵磷子、無花果（乾）、香菇、甜菜、芹菜、紅蘿蔔、蕃茄、蒲公英、橄欖、橘子、香蕉。最弱的是洋芋類、扁豆、蔥、大蒜。 要維持體內酸鹼平衡，百分之八十所攝取的食物應選擇鹼性化食物，百分之二十酸性化食物，也就是一天中，六份蔬果類、一份濃縮蛋白質、一份榖類或澱粉類。 飲食之外的影響，樹林中新鮮的空氣（高氧）有鹼性作用，深呼吸，吐出二氧化碳，吸進氧氣，使血液鹼性化。空氣污染有相反的作用，使血液酸性化。無線電波、電磁波使體內產生酸性反應。情緒上，緊張、壓力大都會使血液呈酸性。 想知道體內酸鹼值最簡單的方法就是用 pH 紙測試尿。一般早上清晨 pH 6.5 到晚上 pH 7.5 之間屬正常，高過 7.5 或低過 6.5 算過鹼或過酸，需適當的平衡。清晨一般 pH 值最低，白天慢慢上升，晚上又開始下降。 一般人普遍的體內偏酸，這幾乎是所有退化性疾病和衰老的原因，這些包括：體重過重、心臟病、高血壓、高膽固醇、腎結石、尿失禁、風濕、骨質疏鬆、癌症、糖尿病和各種感染病。 一般人普遍的體內偏酸，這幾乎是所有退化性疾病和衰老的原因，這些包括：體重過重、心臟病、高血壓、高膽固醇、腎結石、尿失禁、風濕、骨質疏鬆、癌症、糖尿病和各種感染病。礦物質是鹼性的，體內不同部分所需的主要礦物質列表如下表，供作參考。 平衡體內酸鹼的主要礦物質 礦物質 部位 最佳食物來源 鈉 消化道 芹菜、海菜、菠菜、紅蘿蔔、whey 鈣 骨頭 橘子、檸檬、深綠色菜、包心菜、海菜 鎂 神經系統 黃玉米粉、杏子、核果、蔬菜類 錳 腦 加州核桃、生蛋黃、紅海藻、種子核果類 鉀 肌肉和泌尿系統 水果、瓜果、榖類 矽 皮膚、頭髮、指甲 燕麥、大麥、生菜、種子核果類、米糠、海帶 碘 新陳代謝的催化劑 海帶、紅海藻、洋菜、蘆筍、豆類、藍莓 因為環境中有許多人為因素使體內偏酸，因此飲食上更需要補充鹼性化的食物，尤其是早餐，因為一早是體內最酸的時候。以下是一些早餐及其它餐料理的建議。 飯與粥糊類 榖類，如蕎麥、小小米、小米、米、莧米、燕麥，經過發芽，營養成分增加，較容易消化。蕎麥只需泡水十五至三十分鐘，將水倒掉，用蓋子蓋上，可見光，一至兩天即可看到芽。小小米只需泡四到六個小時。其他榖類泡水隔夜，將水倒掉，也用蓋子蓋住，催芽兩天。 煮粥 一份乾榖類配五份水 煮飯 一份乾榖類配兩份水 （如：一杯乾的蕎麥，發芽變成兩杯，加五份水煮粥） 鹹的吃法：可加點海菜類，或都不加，配菜吃。 甜的吃法：可加無花果、葡萄乾（前晚泡水，煮好前一兩分鐘才加入）。另外橘子皮、薑都可適量加點。亞麻仁子如前一晚泡，一份亞麻仁子，三份水泡好，起鍋前三分鐘連水加入。煮粥份量的比例是四份榖類，一份亞麻仁子。 《熟的粥、糊、飯》 ˙熱水瓶（或燜燒鍋）粥糊 榖類：發過芽（兩至三天）的蕎麥、小麥、大麥、燕麥、小小米、莧米 前一晚每人以半到一杯發芽的榖類，放進寬口熱水瓶或燜燒鍋，加進同等份的滾水，蓋緊。第二天早上再次煮滾即可食用。 如果熱水瓶保溫效果不好，則第二天水會涼，可換一個保溫效果較好的。依個人喜好，加水時可同時加點海菜類、薑、茴香、香菜（芫荽）、葡萄乾、無花果乾、枸杞、紅棗等。 ˙電鍋稀飯、粥、飯 小米、糙米需較長時間煮，因此如果有預定時間的電鍋，可以前一晚將發芽過的米或其他榖類先放進電鍋中。 煮粥看個人喜好，以乾的份量加水五倍左右（發過芽的兩到三倍水）：煮飯則是乾的兩倍或是與發過芽的同等份量的水。 米類只能與相合的榖類配合：小米、莧米、小小米、蕎麥，不能和麥類配合（蕎麥例外）。 如果前一晚忘了準備，當天早上可以用電爐式瓦斯小火煮。小米、糙米需二十分鐘左右，小小米、蕎麥則十分鐘即好。 我的一位朋友，有三個上學的孩子，前一晚她會將蕎麥先泡水，第二天一開火煮滾即好。吃時隨個人喜歡加不同的味噌（有紅豆做的、埃及豆做的、大麥做的，各有風味）。因為味噌含有酵素，一混合進去後蕎麥已開始被消化，吃進去很容易被吸收。 如果氣候、體質合適，可以做不煮的粥，只需果汁機打碎，甚至什麼機器都不需，一拌即可。因此以下也提供一些不煮熟的粥糊做法。香蕉亞麻仁糊即是一例。 傳統煮粥的學問 傳統方式煮粥，先用大火將水煮滾，再放進發過芽的榖類、豆類和其他材料，這樣比較容易煮爛，味道也較好，煮滾後將火候改為小火，同時要將表面的浮沫取出，也可放進電鍋繼續煮熟為止。 水裡放一點食用油，則粥不會溢出鍋。 傳統上也有放埤，讓粥爛得快一點。但埤會破壞維生素 B 群，最好不要放。事先的泡水發芽會加速煮熟的過程。 傳統上粥有各地的特色，也有季節性的特色，調養身體的有藥粥。北方春天吃藥粥，夏天吃綠豆粥，秋天吃藕粥、菊花粥，冬天吃八寶粥、生薑粥、蔥白粥等。夏天的一些涼性粥還有蓮葉粥、冬瓜粥、荸薺粥、鴨梨粥、山楂粥；適應腸胃虛的有小米粥、生薑粥；補陽虛的有核桃粥；胃寒用茴香粥；脾胃虛的用山藥粥、蓮子粥、人蔘粥。 《雷家的早餐》 ˙小米粥 小米、小小米、麥片、黑棗、紅棗、枸杞、薏米、芡實、杏仁、葡萄乾。小米是主要成分，其他少量的加。煮好的粥可以依個人喜好再加黑芝麻粉、紅毛苔、其他海帶、南瓜子油、亞麻仁子油、味噌等等。 ˙五味粥 一人份（不煮） 前一晚用淨化水泡兩湯匙麥片、幾粒腰果、杏仁、葡萄乾，早上加一個檸檬的汁、少許紅椒粉和一點結晶鹽水（或其他礦岩飽和鹽水）。 《快速早餐》 ˙莧米亞麻仁子糊 一人份（不煮） 兩湯匙發芽莧米 一湯匙亞麻仁子、兩個無花果乾（一同泡在三湯匙水裡過夜，水不倒掉） 一杯水 水煮滾放進莧米，小火煮兩分鐘，倒入果汁機與亞麻仁子和無花果一起打碎。也可以另加兩湯匙發芽蕎麥和薑。 ˙薑蕉亞麻仁糊 一人份（不煮） 一根香蕉／兩片薑 一湯匙亞麻仁子與兩顆無花果（泡三湯匙水過夜） 熱水四分之一杯 熱水與亞麻仁子、無花果、薑片一起打碎，澆在切塊的香蕉上。 ˙椰奶米布丁（糊） 一杯米（香米、在來米、或和其他米混合），發芽兩到三天 加入一杯水，用果汁機打碎 加入兩杯椰漿（可由一個椰子肉做出） 三湯匙黑糖或其他自然糖或stevia 放進電鍋，外鍋放半杯水煮熟即可。 《小菜類》（配稀飯、粥或糕餅） ˙泡菜 基本材料： 一個紅或綠色包心菜，切細絲 一茶匙自然海鹽或礦鹽／一茶匙花椒 將所有材料攪拌，讓一些汁出來，緊塞在玻璃瓶裡，讓汁蓋過菜，加蓋，放在室溫三天左右（熱天也許一兩天即可），可存放在冰箱（保存期限約三個月）。 其他材料：香菜、薑、胡椒、紅辣椒、黃瓜、白蘿蔔、小紅蘿蔔，可選擇適量地放。 ˙鹽醃小檸檬（pickled lime） 八個薄皮黃色小檸檬（lime，成熟的小檸檬是黃色） 半杯自然太陽曬乾海鹽或礦鹽 小檸檬洗淨，水完全曬乾，加鹽放在玻璃瓶裡曬太陽（或放在見陽光的窗台），一共曬三十天。每天轉動一兩次，讓檸檬與鹽混好，檸檬皮會收縮變褐色。三十天之後即可食用，不須放冰箱，注意用乾淨的筷子取出，檸檬可保存很久。一個檸檬切四份，一人一份。這是來自印度的小菜，是早餐的佐料，其他餐也吃，促進消化。 ˙檸檬醃薑（pickled ginger） 兩百公克新鮮薑（八十盎司或一大塊） 半茶匙自然海鹽 一點黑胡椒粉 三到四個檸檬（lemon） 薑洗淨，去粗皮，切薄片。加入檸檬汁、鹽和胡椒粉，放三十分鐘後裝瓶放冰箱，可保存一星期。 薑在早餐吃最好，有暖胃、促進消化作用。 ˙鹽醃黃瓜和其他菜 黃瓜去頭尾，切長條，灑一點飽和鹽水。 其他材料：綠花菜梗、青木瓜、大頭菜、白花菜切薄片。放室溫一天後即可食用，存放於冰箱。可加梅子醋調味。 ˙味噌醬瓜（或醬菜） 以上材料可埋醃在味噌醬裡一天以上，即可食用。醃的時間越久，味道越鹹。 （下期續） |
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