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隨著秋末冬初的來臨，又點燃了煮鍋豐盛濃湯的靈感。豐盛的濃湯既能滿足食慾和味覺，又能暖骨。豆類是大自然中最多產的種子類副產品之一，是很受歡迎的湯料，同時也是很多民族的主食，但對豆類消化不良的人，對它卻是敬而遠之。 不論這些人多麼常吃豆，不論吃什麼品種的豆，均一致總結豆類的後遺症是無法克服的夢魘，最容易克服的辦法就是完全避免。也許對某些人來說需要完全避免，但在做那極端的決定之前，不妨參考一下造成豆類不消化的多種原因，再決定是否將它從飲食中去除。因為豆類的種種好處就和它的種類一般多，它的營養價值包括高纖維、高蛋白質、零膽固醇、低脂肪，更含有預防心臟病及癌症的營養物，對素食者及那些對穀類麵筋(小麥、燕麥、裸麥和大麥)過敏的人而言，豆類更是肉類最優良的取代品。 豆科家族有超過一萬四千個品種，舉不勝舉、選不勝選，比方說有 runner 、cannellini、yellow Indian woman beans、speckled brown cow、black valentine。需要注意的是，豆類的新鮮度、品質的好壞及烹飪的準備方式，都直接影響它的色香味及消化程度。 如果因為過去不消化的經驗使你對豆類敬而遠之，不妨參考下列的討論，再決定是否可再試著把豆食加入你的日常飲食中，也許這些討論及建議能幫助減輕豆食的後遺症，讓你能再次享用這大自然中最豐盛的美食。 ◎豆類的消化： 豆類的化學成份、新鮮度及準備方式直接影響它的消化程度，在已開發國家中，消費者無福消受這高價值美食的原因在於腸胃不適及脹氣。豆類造成腸胃消化困難有三種原因，其一是它含有難以消化的複糖，叫 oligosaccharides，人類的消化系統不適宜消化這個化學成分。這個不被消化的複糖從小腸送到大腸，被大腸菌分解、發酵成大量的氫、二氧化碳和甲烷，這些氣體的混合就產生了眾所周知的身體「排氣反應」。 是否有任何的解決辦法呢？以下是消除(或大量減少)豆類排氣反應的研究建議：第一，煮豆前泡水是最基本的必要手續，泡水的時間起碼得八小時以上，泡過的水必須倒掉。如此泡過的豆子，不但煮的時間可縮短很多，同時也去除了75％—90％ 的難消化複糖成分。一些農業及食物化學的刊物也肯定了這項常識。第二個對付這複糖的方法是煮豆時加入昆布(Kombu)或海帶，一鍋豆加入六英吋長的昆布，先泡一到兩小時再加到豆裏一塊兒煮。海帶煮熟後亦可食用，它不但幫助消化，同時含有多種微量礦物質、鉀及抗氧化劑，還提供極有營養價值的元素。第三個辦法是服用一種叫做「Bean-O」 的產品，其製造廠為 AK Pharma。Bean-O含有分解複糖的酵素，在吃豆的頭兩口，同時服用幾滴可幫助消化，其效果見仁見智、因人而異，因此，最好是試用多種方式來減少豆類的不消化問題。 ◎豆的煮法： 把豆子泡上八小時以上，泡的水倒掉，再沖一次水，加足量的水及昆布，大火煮開後，改用溫火燉煮，燉的時間因豆的種類而異。壓力鍋既快又方便，因為蒸氣失掉的很少，煮的過程中損失的維生素和礦物質也成比例的減少，煮出來的豆子，看起來的樣子、吃起來的口感就和溫火燉出來的豆子相差無幾，既健康又可口。 煮豆子時不要用酸性的調味料，比方說蕃茄、檸檬、蘇打粉、酒、辣椒、醬油和鹽。這些佐料會使豆子變硬，增加煮的時間。佐料上可加月桂葉(Bay leaves)、迷迭香(Rosemary)、百里香(Thyme)，等煮熟後，再加其他的調味料。一般來說，煮的時間是30到50分鐘，用的水最好是過濾水，硬水也會增加煮的時間。 ◎豆的儲存： 乾的豆子可存放在室溫裏，最好一年內用完；煮熟後的豆子可以冷凍起來，儲存到六個月左右；放在冰箱裏能維持五天左右。乾的豆子也可磨成粉，若親自烹調可避免商業成品裏所添加的味素、防腐劑、糖、商業鹽等等。存放了太久的豆，會增加煮的時間，也很可能增加不消化的程度。 有些人覺得豆子可無限期的存放，但是加州一位純祖傳豆種的生產商—「豆袋」(Bean Bag)的主人奇普(Chip)和巴比．摩瑞斯(Bobbie Morris)肯定表示，顧客們確實注意到新鮮的純祖傳豆種能明顯地減低腸胃的不消化症狀，摩瑞斯強調，多數人都不知道豆子的新鮮與否，能夠大大地影響其消化程度。 從土壤的調配到產品的包裝，摩瑞斯栽培了五十六種祖傳的品種。豆子能固定土壤裏的氮，所以還有有益於環境的作用。摩瑞斯並指出，除了新鮮程度以外，許多人都不知道很多受歡迎的有機豆種，比方說 black turtle、pinto、lima、kidney beans都是交配「改良」品種，他懷疑「改良」品種因為不是最原始的純種組織，導致我們的消化系統產生混淆的狀況，因而促成消化不良的情況。 柏克萊一家最受歡迎的蒙特瑞市場(Monterey Market)的主人比利．富吉姆投(Bill Fujimoto)刻意地經營他的市場，立意要成為新鮮食品的供應商。比利熱衷地表示他對新鮮的純祖傳豆種的偏好，好比「豆袋」所提供的高水準的新鮮產品。「豆袋」的主人奇普有種植好豆類的技術和能耐，在柏克萊這個多元文化的區域，近年來對國際性烹調的興趣增加，奇普提供的優良豆類產品深受各餐館，包括有名的沙斯．潘尼斯(Chez Panisse)及多元種族消費者的青睞，其中尤以有文化特色的白克奶利尼豆(White Cannellini)及深紅田徑豆(Scarlet Runner)最受歡迎，帶給移民回味家園食品的溫馨。 布奇可醫師是一個豆食熱心支持者，他的碩士論文以探討豆食對健康的利益為主題，其中提到增加豆的食用頻率能增加消化豆類的能耐。以豆類為主食的民族，不需要經過煮前泡水的手續，也不會有脹氣的後遺症。豆類含高纖維，人體的消化系統因而需要逐漸適應飲食中增加的纖維含量。 烹飪時多試驗加添不同材料，比方說大磨菇(portabella mushroom)、有機醋、蔥蒜，更可試試不同民族風味的特殊香料，比方說印度的肉桂、丁香、甜椒、小荳蔻，義大利的鼠尾草(Sage)、迷迭香(Rosemary)、百里香(Thyme)、西洋香菜(Parsley)、俄力岡香葉(Oregano)。試著搭配幾種不同的豆類，加上加拿大有機野米是另一種美味的組合。煮得軟軟的豆子，加在未經發酵古老小麥品種Spelt或Kamut的麵包上，加些用黃豆或米做成的起司，或是羊乳酪(Feta cheese)和有機蕃茄醬，就成了別具風味的披薩。 所以在你決定放棄食用豆類之前，應該重新想想豆類所能供應的無窮營養價值，同時參考以上所提供的增進豆類的消化及吸引的建議，再加上選購新鮮有機、無基因改造的純種豆類產品，一定能讓你再次安然地享受豆類的美食和它所提供的種種健康之利益。 |
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