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生長在南部客家村的外子，常常提起令他回味無窮，快樂的童年往事。 四、五十年代，農村的生活較為清苦，每年七、八月間，台灣島型的氣候，幾乎都會有颱風造訪。而不識大人擔心農作物受損愁滋味的孩童們，卻最愛趁颱風離開後，不必再被限制在屋子裏，全家總動員到果園巡視，迎著清涼的空氣，小孩的任務是一路上撿拾被風吹落在地上的蔬果，彼此還很興奮的將撿到的竹尖筍、青芒果、香蕉、龍眼……等蔬果交給母親處理，而這些受損的蔬果，經過母親巧手的加工製作，總很神奇的變成餐桌上非常可口的菜肴，如今回想仍然充滿了溫馨與滿足。 有幸能夠與外子一起分享他的童年記憶，每每看到依然錯落在田舍間的野竹叢，他總是能娓娓道來一段故事。我彷彿看到一個快樂的男孩，在竹叢下撿拾被風掃落的竹尖筍，這樣的場景，感覺像是一首雋永的史詩，歌頌著大地與人之間千錘百鍊的血緣，就像母親對子女無盡的關懷，大地之母對人類的照顧是亙久不變的，驛動的人類心靈，是否已呼應不到大地的脈動。 筍子的外衣在我的指尖褪去，醬筍不再只是醬筍，那是前人的智慧，是一份傳承，是大地之母殷切的叮嚀。 我不是在記錄如何醃製食物，而是記錄大地之母，恆長久以來對人們愛的傳遞。 醬筍材料： 一、麻竹筍或桂竹筍去殼淨重約六百公克（切大塊）。二、鹽八十公克（三湯匙）。三、紅冰糖三十公克（二湯匙）。四、豆菇(豆粕)一百二十公克（八湯匙）五、玻璃罐。 用鹽將切塊的筍子抹過後，餘鹽和糖、豆菇混合。一層筍子，一層調好的醬料按順序排放密封，二個月後筍子即入味可食用。醬筍燜山間野菜－佛手瓜，很能入味，如果筍湯再加上少許的醬筍，則開胃又爽口。 醬鳳梨材料： 一、鳳梨去皮後六十公克（切塊）。二、鹽八十公克（三湯匙）。三、豆菇八十公克（一湯匙）。四、紅冰糖一百五十公克（六湯匙）。五、玻璃罐。 黃豆經過發酵後成為菌種，學名為豆麴，麴菌是植物名(Aspergillus Oryzae)，屬囊子菌類，此菌含有酵素，菌生在蒸過的米上，稱為米麴，生於黃豆則稱豆麴，外表的粉末是麴塵，民間稱為豆菇，也有人以「豆粕」稱呼，但豆粕應該是台灣民間的概括稱呼，比較模糊，專業的生產者，還是以促進發酵的菌種稱為豆菇或米菇，而豆粕是經過發酵後，殘留的渣滓，用來做豆餅、肥料……等再製品。 古人的智慧，穿越時空的傳承，我們的阿嬤擁抱大自然的愛，傾聽大自然的訊息，順著大地生生不息的脈動，在沒有冰箱的日子，將食物自然的保存。 根據前人的經驗，讓我們學習到不用冰箱，也能讓食物得以保存的方法：一、所使用的器材一定要乾淨。二、在醃製或使用的過程，不能碰到生水。三、鹽是最好的防腐劑，所以比例要足夠。 所以醃製時，豆菇是可以清洗的，但一定要曬乾，讓醃製的食物，沒有冰箱也能安全的保存。現代人都比較忙，有時候又因天候的因素，洗淨的豆菇要兼顧到曬乾，可能有人要打退堂鼓，根據前輩的經驗，我選擇用漏網將豆菇上的麴塵篩過的方式，二種方法的差異是，洗過的豆菇醬出來的食物醬汁比較清，而未洗的豆菇醃出來的食物比較濃稠。 將鹽、豆菇、冰糖混合後，然後一層鳳梨，一層醬料的放，鎖緊瓶蓋放在陰涼處，一個月後即能入味。 醬鳳梨最適合和蕨類的野菜搭配，可改善多數野菜輕微的苦澀。鳳梨加苦瓜燜煮或煲湯，這樣的組合令人回味。 醬美濃瓜 在我的記憶中，從小務農的姨媽，總會三天二頭送來米和菜給嫁在市區的媽媽，偶爾也會帶來她親自醃的醬菜或菜乾，一直到現在從未停止過。 長大以後，看到姨媽帶來的各式醬瓜，我開始叮嚀媽媽：「醃製的食物放這麼久，不知道有沒有污染或產生化學變化，應該沒有營養價值了，還是少吃一點吧！」 有一次，媽媽說話了：「以前人家的生活物資都貧乏，要靠著休耕的空檔種些季節菜，吃不完的，撿好一點的醃起來，比較不完整的留來做堆肥。播種以後，就沒有那麼多種菜可吃了。現在看起來物資很豐富，要什麼有什麼，才不安全呢！不是季節生長的蔬菜，想辦法讓它生長，違反四季自然生長的規律，就要放一些原來是不需要放，也不應該放的東西，現在很多土地都不營養了，種出來的菜會營養嗎？」媽媽好像看出我的擔心，繼續說著：「你阿姨醃的菜，都是經過陽光一天一天日曬出來的，沒有防腐劑，也沒有色素，要吃的時候把鹽洗掉一些，現在和以前不一樣，不必當主菜吃，當做配料調味也能變化菜色啊！你呀！我還不知道你在想什麼？」 哎呀！真是知女莫若母，被母親一語道破。姨媽八十歲的高齡，仍然很陽光的踩著腳踏車穿梭在田梗間的身影，在我的腦海出現。我很感恩她老人家，讓我們迄今還很幸福的享受姨媽稻田裏種出來的菜。 醃美濃瓜材料： 一﹑美濃瓜一千八百公克。二﹑鹽二百公克（七湯匙）。三、紅冰糖三十公克（二湯匙）。美濃瓜洗淨瀝乾水分，對切後去籽，以一百公克的鹽將切開的美濃瓜裏外皆抹上鹽。(平均每一片瓜約三小匙的鹽量) 每一片美濃瓜的切口向外排疊，用大石頭重壓十個小時，建議在晚上製作，第二天早上將鹽水倒掉後，排放在竹籃日曬一天。第二天晚上，還有一百公克的鹽，再將每一片美濃瓜充份的抹上鹽，再用大石頭重壓，第三天早上倒掉鹽水後，再日曬一天。 第三天晚上，將美濃瓜一片片再度疊起來，用大石頭重壓一個晚上，為了不讓美濃瓜不再泡到鹽水，所以選擇可以排水的容器，讓所剩不多的鹽水排掉。 第四天早上，將美濃瓜鋪在竹籃再日曬一天，在平均攝氏三十度以上的高溫下，日曬三天的美濃瓜，瓜汁都已收乾，拿起來沒有水氣。此時將每一片美濃瓜攤平，抹上一小匙的紅冰糖，然後捲起，放入玻璃罐內，如此一片片捲起排列，十五天後即可食用。將美濃瓜切絲後，搭配川七，或山芹菜，是不錯的組合哦！ 作者：e-mail:sheyli812 @yahoo.com.tw |
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