|
||
榖類靠天然野菌種自然發酵，發酵過的麵食鬆軟並且容易消化，礦物質在酸化的過程中能被舒適吸收、利用。發粉與市面上賣的酵母菌則沒有此功效。 以下介紹「發麵」(Starter)的做法和運用 培植菌種：（一）半磅有機葡萄乾加三杯水，將葡萄乾壓擠出糖分，水變暗色，放在室溫二到三天，或（二）一杯小麥加三杯水，放在室溫二到三天。如果有霉菌產生，只要取出去掉即可。酵母和霉菌的生長條件相似。葡萄乾和小麥都有天然酵母菌。 三天後，量出二杯葡萄水或小麥水，加六杯麵粉（一磅半小麥或裸麥的混合），調好後放在三倍大的容器，放在室溫二十四小時，再放冰箱二十四小時——此為「發麵」。 將二杯發麵加二杯水調好，再加六杯麵粉，放在室溫二十四小時後放冰箱三天（剩下的老麵扔掉做堆肥）。發麵可以用來做各種麵食，在冰箱可以保存到三星期，之後就必須更新，分量都是以二杯發麵、二杯水和六杯麵粉的比例，最好是在每次做麵食時更新。這種發麵維持的時間愈久愈有風味，一般在西方所說的Sourdough Bread就是用這種方法做，一年以後的發麵尤其好。傳統上，發麵是互相傳送的，以後更新時只要放在室溫，隔夜就可；放冰箱，三天之後才可使用。 自然發酵的大餅 半杯發麵 一杯溫水 三杯到三杯半麵粉（小麥、裸麥、蕎麥或大麥任選一到三種） 湯匙自然海鹽 調好發麵和水，加麵粉和海鹽揉十分鐘，放在鍋子裡，蓋好隔夜（容量至少三倍），第二天將麵分成二到三個，桿開到平底鍋大小，厚薄隨個人喜愛（四分之一吋到半吋），然後放在塗油的盤子裡，用布或另一盤子蓋上，放在室溫二至三小時，將平底鍋燒熱到中度，可放少許油，將大餅放進，蓋好，五分鐘後看看下面有沒有烤黃，然後翻過，煎烤另一面。也可在桿平時在表面加芝麻。 饅頭或包子 做法和大餅相同。 在隔夜發酵之後揉成長條，切段，放在蒸籠裡二到三小時，蒸二十至二十五分鐘。包子則桿開包餡。蒸籠上最好擦油或放一塊溼布，蒸好時立刻取出放在盤子上散發熱氣。也可蒸長條做蒸麵包。 比薩餅(Pizza) 做法與大餅相同，隔夜發酵的麵桿開至八分之一英寸薄度，放在塗油的烤盤二至三小時。將烤箱先熱到華氏五百度，烤八分鐘取出，上面加一些配料，再烤五分鐘即可。 以下是一些配料的建議： 切碎的蕃茄、蘑菇、青或紅椒、義大利瓜、橄欖(olive)鋪在皮上，撒一些有機乳酪（cheddar、mozzarella等）絲，撒一湯匙冷壓橄欖油(olive oil)。 燙過或清蒸五分鐘的菠菜及切碎的香菜少許，紫蘇、壓碎的松子少許，上面撒些有機乳酪。 腐衣泡水清蒸（或用新鮮的），香菇泡開切細炒香和切碎的熟腐衣拌一起，加適當的麻油、醬油，再加馬蹄切細，燙過的黃牙白菜切細，鋪在皮上。 Waffle或Pancake 二杯麵粉（蕎麥可佔三分之二，其他三分之一） 三杯水 三分之一發麵 少許自然海鹽 將所有材料調好，更放在室溫八小時以上。加一湯匙植物油，用waffle iron或平底鐵鍋做panacke。上面可澆楓糖漿或很甜的水果丁。 歐洲式麵包(Sourdough Bread) 一杯發麵 二杯溫水 六杯麵粉（小麥、裸麥、蕎麥或大麥隨意，小麥和裸麥的配合是最普及） 一湯匙自然海鹽 將發麵和水調好，加二杯麵粉和鹽，調好再加二杯麵粉，最後二杯麵粉加入就可用手揉軟放隔夜。第二天分兩團，揉成長條，放在塗油的盤子，放在室溫二到三小時。烤箱先加熱到華氏四百五十度。烤箱內放一盤水，將麵包放進時溫度降到華氏四百度，烤三十至四十分鐘，拿出放在透氣的架子儲存在紙袋裡可放很久不壞。如果乾硬了，蒸一下就可吃。在歐洲，乾麵包可存一年以上，要吃時泡水再放在烤箱烤熱。 在所有的麵食中，大餅燒烤的時間最短，因此營養破壞最少，蒸的饅頭或麵包也不錯。烤的麵包破壞較大，不過，因為是自然發酵，比市面上賣的麵包營養高，能量也高。 |
 本期目錄 |  上篇文章 |  下篇文章 |