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我們吃什麼，怎麼吃，對個人身心的健康和地球的健康有最直接的影響。我們要活得健康、活得和諧、精力充沛、開心喜悅要注意食物是從哪來的，到我們口中之前是否每一環都是和諧的，有沒有加進化學添加物和糖？ 現代人會以「沒有時間」和不會做飯為理由而不進廚房，每天外食。自己下廚在家吃對身心健康和家人情感的連繫是很重要的。以往人們是偶而外食，但如果將維持身心健康的大責任交給以迎合大眾口味做生意的人手中，那是很不明智的。燒飯燒菜的人有沒有愛心，對食物是否能滋養是最關鍵的。掌廚的人開心不開心也會傳遞給吃的人，如果廚師生氣、擔憂、緊張，那做出來的食物是很難消化的。 台灣有一項十年的研究，對比自己下廚和外食的人的死亡率，結果自己下廚的人死亡率是經常外食的人的百分之五十九，自己下廚的人蔬菜會比外食的人吃得多。 吃的時候是否有感恩心，是否放鬆愉快，與你身邊的人是否有溫暖的關係，也影響到營養是被吸收還是流失。上世紀三十年代就有研究，在緊張狀況下吃東西時，養份流失的很多。現代人都處在緊張狀態，消化系統是關閉的。因此需要有刺激性、上癮的食物才吃得下。食物是否能消化、營養是否能吸收，則是個大問號。細嚼慢嚥營養才能被吸收，快速的吃時，身體就會進入壓力反應。 我們的生命可以是跑馬拉松或百米衝，是細水長流還是雨後洪流。如果以「沒有時間」的方式生活，那真的是沒有時間了。 Dean Ornish 醫生四十年前的研究和其他許多醫生的研究，確切證明吃的和諧和生活的和諧可以延長壽命，扭轉現今最普遍的慢性病上升，如心臟病、癌症、糖尿病、老年癡呆症、肥胖症、免疫功能的毛病和情緒低落等等。Ornish 醫生強調健康要照顧到四方面：降低壓力、學習放鬆、運動或多動、溫暖親情和吃的和諧，以蔬果、豆類、種子的有機植物性食物為主。克林頓總統心臟病發作後，邀他去白宮，Camp David 和專用飛機指導廚師如何燒出和諧餐。 他在四十年前在貝勒醫學院作學生時，就開始以末期的心臟病患者為對象做研究，他教他們改吃全素、放鬆、靜坐，一個月之內，每一個病人病況都有了好轉。當時鼎鼎有名的開心臟手術的醫生 Michael DeBakey 醫生完全相信開刀是唯一治療心臟病的方法，對 Ornish 醫生所做的極度的批判。DeBakey 醫生幾年前過世，活到99歲。他在過世前特別打電話給 Ornish 醫生謝謝他，因為他遵照他和諧的吃法和生活，才活得那麼長壽。原來醫生的夫人是相信和實踐綜合醫療的，在飲食方面採取了和諧的素食吃法。Ornish 醫生接到這通電話非常的訝異，因為四十年前 DeBakey醫生是激烈的反對他的做法。 Ornish 醫生做了一項研究，證明和諧的吃和生活可以延長染色體的 telormere 和增加修補延長 telormere 的酵素 telormerase，這與長壽有直接的關係，改變飲食三個月之內 telormerase 增加了30 %，五年後 telormeres 延長了。Dr Elizabeth Blackburn 因為發現了telormerase，幾年前獲得諾貝爾醫學獎，Ornish 醫生發現和諧的吃和生活，在三個月之內就可看出五百種以上的基因改變，不好的基因如引發乳癌、攝護腺癌和大腸癌的 Ras Oncogen 降低或關掉，有保護作用的基因加強或被啟動。要吃的和諧需克服我們幼年與食物被建立的關係，我們出生後是什麼樣的營養滋養我們，這會影響我們和食物的關係和對食物的選擇，哺乳的嬰兒在吸母奶的同時，也感受到母愛，吃與愛是連結在一起的，成長後會將吃和愛連在一起。感覺寂寞孤單或情緒低落時，會不自覺的想從食物中得到溫暖，對吃的失控是對愛的渴求沒有得到滿足。 另一個造成全球肥胖症、老年癡呆症、糖尿病、心臟病、癌症大幅度的上升的因素是糖，特別是高果糖攝取量大幅度的增加。我們現在攝取糖的量，是老祖先的二十五倍，美國人每天平均吃十九茶匙的糖（美國做為糖原料的甜菜根百分之九十是基因改造)，連剛出生的嬰兒中都有肥胖症的。加州大學小兒內分泌科醫師和教授 Robert Lustig 醫生認為糖是一個環境毒素，因為幾乎所有加工食品中都有加糖，而且是高果糖玉米糖漿（high fructose corn syrup）（製糖的玉米百分之九十也來自基因改造）。這已替代以往的糖，平常的糖是一半葡萄糖，一半果糖。因為果糖不會激發胰島素上升，因此錯認為是較「健康」的選擇。問題是身體內沒有荷爾蒙能中和過剩的果糖，唯一能分解果糖的器官是肝，肝將果糖轉成脂肪，對肝的影響與酒精一樣。八十年代之前兒童中沒有發現過脂肪肝和成年性的糖尿病，因為酒精是引起脂肪肝的原因，而兒童是不飲酒的。但高果糖引進食品界後，兒童也發現脂肪肝和成年性糖尿病。 二○○六年一項研究報告，在查驗因其他原因而死亡的兒童中，百分之十三有脂肪肝，在肥胖的兒童中百分之三十八有脂肪肝。 脂肪肝引起許多其他新陳代謝的病，如第二類糖尿病、肥胖症、高膽固醇、高血壓、高 triglycerides、低HDL膽固醇和心臟病等等。 根據 Lustig 醫生的研究，如果將肥胖的孩子飲食中的糖飲料和加進去的糖都去掉，維持熱量的攝取量，以碳水化合物替代，僅九天就可看出健康有明顯的改善，好比心臟肌肉收縮力有改善。 孩子是我們的未來，如果孩子們普遍的不健康，我們也就沒有未來。家長不會給孩子一罐啤酒，但會給孩子一罐汽水或果汁，對肝的傷害是一樣的。汽水中平均一罐要8.5茶匙糖，12oz蘋果汁有九茶匙的糖，一個孩子早餐如果喝一杯橙汁、吃一碗含糖的甜早餐，已吃進一天所能容忍的糖份的三倍。飲料如可口可樂為什麼糖分那麼高？因為他們加了鹽，讓人越喝越渴，因此必需加高量的糖來隱藏鹽的味道。另一個肝分解果糖的副產品是尿酸，尿酸會造成痛風和高血壓，我們如果吃一粒水果，水果中有其他營養素來平衡果糖，與單獨吃果糖是不同的。 還有一個因素，果糖壓抑荷爾蒙 Leptin 的分泌，這個荷爾蒙是告訴我們的腦子飽了的信息，一旦被壓抑後吃就失控。也許每一個人都曾經驗過，有時候會越吃越餓。 我們飲食中如果欠缺微量礦物質，就會貪求甜味。在大自然中甜味是用來引誘我們去選擇高營養的食物，有機種植出來的蔬果礦物質含量大大超出化學肥料種出的蔬果因此也較甜，自己下廚不管是在家吃或準備便當才能逐步地恢復正常的口味和健康的選擇。從能做的開始，再一步步的改進。早餐在家好好地吃，減少其他餐外食的次數。 採購一些常吃的乾糧，如五穀雜糧、豆類、種子核果類。新鮮的蔬果可以一星期買一次。認識有機菜的來源，好比住台中的人，可以去中興大學認證的農人市集，每星期六早上提供有機菜。其他地區有農人市集、合作社、社團支持的農場和健康食品店。學習認識各種菜類，也試吃不熟悉的菜，我們如果支持農人種各種各樣的蔬果，我們選擇才會多。森林中猩猩、猴子平均吃幾百種植物，植物中有許多微量營養素，是我們需要的，各種顏色的蔬果也有不同的抗癌原素，讓自己攝取多采多姿的光彩。盡量選當地當季的蔬菜水果。一些平凡的菜如地瓜葉營養是很高的，顏色越深越好。 廚具如果齊全也方便實踐和諧的吃法，刀子可選磁的，不銹鋼也可。省時間和省能源的鍋子如高壓鍋、悶燒鍋、蒸籠準備好。材料上如有陶磁、玻璃的最好，平底鍋也有耐高溫的陶瓷鍋。避開鋁鍋和 PFOA 的不沾鍋，PFOA 的不沾鍋是在鋁鍋子上塗了一層 PFOA。據說如果加熱到460度「華氐」以上，如果窗戶沒有開，室內的鳥會死掉。一旦 PFOA 有破損，就燒進食物裡。果汁機和食物攪拌器也很有用，可以做精力湯，外婆廚房II（註一）中介紹的糕點、豆丸子等。我們住在偏遠的高原上，因此家裡隨時都有大桶的乾糧儲存著備用，常吃的有能發芽去殼的生蕎麥、小小米、小米、古埃及品種小麥 kamut，二千年前種回的小麥 spelt，和各種豆類。冰箱裡存有核桃、杏仁、生葵瓜子、芝麻、亞麻仁子和其他核果。廚房的枱上隨時都有一瓶瓶的種子、雜糧、豆子泡水或發芽中，需要時可以很快地做出一餐。一般種子泡水一夜，然後將水倒掉，放在瓶子裡蓋子鬆鬆的蓋著，讓它催芽。豆類尤其是大一點的豆子最好泡水24～48小時，每8～12小時換水，這樣才能泡掉引起脹氣的多糖類。蕎麥只需泡20分鐘左右水就倒掉，一般一兩天之內就發一點芽，可做粥、飯或糕餅。綠豆芽在不見光的容器裡發芽，每天澆一次水，在熱的地方一天幾次。 蕎麥、小米、小小米泡水後，在悶燒鍋煮十分鐘就可放在外鍋悶30分鐘以上。豆類泡過水後用高壓鍋較快，冒氣之後算10～20分鐘就關火，最好悶30分鐘或一小時以上才開蓋。 我們的冰箱裡有一瓶瓶的自然發酵泡菜，醋泡的薑片、味噌、發過芽或泡過水的核果或種子醬，根、花、葉菜類的菜。我們住在較寒冷的高原，只有夏天才吃一些水果，其他季節吃的較少。廚房裡備有各種暖胃、幫助消化的香料如八角、五香粉、花椒、咖喱粉、黑紅胡椒（現磨現用）、薑黃粉、生薑、肉桂、豆蒄、義大利香料、紫蘇等。 學會放鬆，特別是在吃之前，做 Alpha 呼吸幾次後才吃，跟自己身體和食物溝通，建立好的關係就能消化吸收食物中的營養。要改變飲食習慣，特別是戒除會上癮的食物如糖和乳製品，從增加蔬果、完整的種子類和容易做的開始，不需要求完美，先把最不和諧的食物刪掉，家裡如果沒有就不會忍不住吃，家裡準備足夠好吃又營養的零食，這樣當臨時餓的時候，有好東西可以吃，好比高纖維的蔬果和高蛋白的核果種子。買菜前預先寫下要買的東西，這樣不會衝動的買不和諧的食物。 一般要戒會上癮的食物，需至少二十一天不吃，之後就不會想吃了。當然對肉食的癮，可能時間會需久一點，多則幾個月才戒得掉。當不吃高糖、高鹽的食物之後，舌頭會恢復敏感度，吃的會更有味。 現代人很多人想減肥，僅僅減少食量和多運動是沒有太大的效果的，但如果吃的和諧，選有機自然的食物，避免加工和有基因改造殘毒的食物，一般可以很輕鬆的減肥，而且沒有飢餓感。據一些醫生的經驗，體重在300～500磅的人可以一年之內平均掉100磅，有位女士分享她如此吃之後四個月內，穿衣服從12號小到8號，恢復她20幾歲的體型。吃加工食物時，一旦我們停止吃，身體會設法排出體外，這種排毒反應會讓我們感覺不舒服，只有再吃有毒的食物才能抑制排毒反應，這就是上癮的反應。但如果吃乾淨有機的食物，就不會有這種反應。 外婆廚房I和II有一些食譜做參考。（註二） 和諧的吃從早餐開始，其他餐加一盤豐盛的沙拉，但不放沙拉醬，可以滴幾滴飽和鹽水，撒一些發芽的葵瓜子、芽菜、芝麻、核果、自然醋或檸檬汁、橘子汁，也可淋上一點調稀的味噌等等，隨自己的口味變花樣。早餐可以很省事，我們一般一起來，先將前晚加好水泡過水的蕎麥、小米或小小米（單一或混合），在悶燒鍋內煮滾10分鐘，再放進外鍋就去忙其他事。吃時拿出泡菜、味噌、醋薑、營養酵素粉、麻子（hemp seeds）等加進粥裡。冬天時再加事先做好的糕餅等，也可塗之前做好的核果醬。一位朋友簡單的方法是蒸熱之前已蒸熟的地瓜（蕃薯）或南瓜等，看自己當地有什麼。也可打一杯加了一湯匙泡過水的亞麻仁子的精力湯，隨自己口味。 祝福大家吃的和諧、活的開心。 註一：外婆的廚房I 琉璃光出版，每本新台幣380元 註二：外婆的廚房II 琉璃光出版，每本新台幣380元 |
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