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餅類 餅是早餐的特色。中國人吃燒餅、大蔥餅、油餅，印度人吃米餅、麵餅，法國人吃薄餅（crepe），美國人吃鍋煎餅（pancake），墨西哥人吃玉米餅等等。現代的餅幾乎都是用白麵粉做的，失去了傳統的風味和營養。這裡提供一些餅的做法，重點在營養和容易消化，也盡量選用弱鹼性反應的材料。 蔬菜煎餅 ˙洋芋頭白花菜煎餅 二人份 一個大洋芋或兩個小洋芋／同等份量的白花菜 所有材料切細絲或用攪拌器打碎，加一茶匙鹽水，依個人喜愛可加入一點切細的蔥絲，將材料分成兩到四個，放進已加熱的鐵鍋，鍋上塗上一點椰子油，壓扁後用小火先煎一面（七到十分鐘），翻面再煎兩分鐘即可食用。白花菜可用地瓜、白蘿蔔替代，也可加新鮮玉米粒。 ˙印度米餅（Dosa）和米糕（Idli） 南印度的主食是米和豆做的煎餅和蒸糕。一般上米是用在來米或香米，豆則是用一種黑皮、長得像綠豆的uradal，但也可用扁豆、黑豆、綠豆或白豆。 米兩份，豆一份，米和豆分開泡水八小時，再發芽一天以上。如果來不及，省略發芽也可。米和豆分開，少許水打成醬（一杯乾的米用一杯水或更少一點），可加一點葫蘆巴豆一起打。豆漿和米漿混好，放進大碗，用盤子蓋上八小時發酵，煎餅之前加入少量油和鹽水，三到四湯匙的漿倒進熱的平底鍋，用湯匙的底面鋪平，幾分鐘後翻過來，再煎烤。 最通常的吃法是中間包煮熟的咖哩洋芋頭，但也可包其他的菜或單獨吃。如放進蒸 idli 的模子，可用高壓鍋蒸六到七分鐘，用電鍋蒸也可以，十到十五分鐘。 鍋煎餅（pancake） 在美國密西根讀小學時，第一次吃到鍋煎餅是放學後去一位同學家玩，同學的媽媽為我們做的點心，上面淋上楓糖漿。雖然這是早餐的食品，但也是下課後的好點心。 鍋煎餅最常用的材料是麵粉和蕎麥麵粉，但其他榖類、豆類都可以。法國出名的薄餅也是鍋煎餅的一種，在法國北邊的Brittany 省，蕎麥餅是他們三餐的主食。荷蘭也有類似的、小一點、厚一點的餅。一般用蘇打粉或蛋做，自然發酵是傳統的方式，也最營養。 ˙麥芽蕎麥芽煎餅 1杯 小麥芽 2湯匙回春水 1湯匙亞麻仁子粉 1杯蕎麥麵粉 2∕3杯水 小麥芽、回春水和水用果汁機打碎，加入亞麻仁子粉和蕎麥麵粉調好，倒入大碗中，用盤子蓋好放一晚，第二天早上，平底鍋加熱，塗抹一點油煎熟一面，再翻面煎兩分鐘即可。 蕎麥麵粉可用玉米麵粉替代，小麥芽也可用其他麥類芽或小米、莧米芽替代。 ˙墨西哥玉米餅（tortilla） 墨西哥的傳統食物是三餐離不了玉米餅，配上豆子是鄉村的食物。所用的玉米經過?處理過，如能買到這種玉米粉即可做（也可用玉米麵粉和蕎麥麵粉各半替代）。 2杯玉米粉（Masa Harina） 1湯匙磨碎亞麻仁子粉 1湯匙回春水 3∕4杯水 將水、回春水和玉米粉及亞麻仁子粉，混合麵糰揉到不沾手，可依需要補充一點玉米粉或水，放在碗裡用盤子蓋上八小時，如來不及也可以縮短時間。要煎之前可加一到兩茶匙椰子油。做傳統薄餅，將麵團分成八個球，壓扁球後，夾在兩張蠟紙中間，桿開到八分之一英吋厚度，用中火在鐵鍋上烘烤微黃，也可像做包子一樣包不同的餡，大火蒸十五分鐘，也可像做饅頭一樣地不放餡去蒸。 吃時澆上咖哩豆湯或椰子醬、薑醬。 ˙綠豆米餅 1∕4杯綠豆 1杯米（香米或在來米） 1湯匙亞麻仁子（打成粉） 1湯匙葫蘆巴豆 1杯水 綠豆和米分開泡水發芽後，加水與亞麻仁子粉、葫蘆巴豆一起打碎，放在碗中用盤子蓋住，自然發酵八小時，即可煎餅或做蒸糕。綠豆可以黑豆、白豆、扁豆替代。 結語︰雷博士的這一篇《酸鹼平衡》早在兩年前就交到我手上，原本是希望能試做之後與讀者分享，卻因自己早餐上仍實踐得不夠好，遲遲不敢刊出。然而我忽略了許多媽媽比我優秀的事實，也忘了可帶動餐飲業者的風氣，從而加惠許許多多忙碌的上班族，希望讀者能原諒我們太過謹慎。事實上在坊間我已經看到有些強調鹼性觀念的食譜出現，只是像雷博士實踐的如此徹底完整者相當罕見。 光是外在污染的環境加上忙碌的生活步調已經讓我們的體酸化，無怪乎現代癌症的普及。已經生病的人，除了積極的避開各種污染，生活更需符合自然，最好能練功養氣，而一日三餐更需要極鹼化來平衡之，希望這個酸鹼平衡的提醒，不只是一個觀念，而是我們落實在生活中的方向。 如果您有很鹼的早餐食譜，希望您能與我們分享，謝謝！ |
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