琉璃光雜誌2009年05月目錄
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自然送終——新生命的開始雷久南
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酸鹼平衡的飲食(下)雷久南 曾紫玉整理
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遇見藥師佛——我的身心靈經驗分享深心
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未未來的醫學與古文明醫學的交會(十二)—人智學解析食物與氣體的關係潘定凱
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酸鹼平衡的飲食(下)
酸鹼平衡的飲食(下)

餅類
餅是早餐的特色。中國人吃燒餅、大蔥餅、油餅,印度人吃米餅、麵餅,法國人吃薄餅(crepe),美國人吃鍋煎餅(pancake),墨西哥人吃玉米餅等等。現代的餅幾乎都是用白麵粉做的,失去了傳統的風味和營養。這裡提供一些餅的做法,重點在營養和容易消化,也盡量選用弱鹼性反應的材料。

蔬菜煎餅
˙洋芋頭白花菜煎餅 二人份
一個大洋芋或兩個小洋芋/同等份量的白花菜
所有材料切細絲或用攪拌器打碎,加一茶匙鹽水,依個人喜愛可加入一點切細的蔥絲,將材料分成兩到四個,放進已加熱的鐵鍋,鍋上塗上一點椰子油,壓扁後用小火先煎一面(七到十分鐘),翻面再煎兩分鐘即可食用。白花菜可用地瓜、白蘿蔔替代,也可加新鮮玉米粒。

˙印度米餅(Dosa)和米糕(Idli)
南印度的主食是米和豆做的煎餅和蒸糕。一般上米是用在來米或香米,豆則是用一種黑皮、長得像綠豆的uradal,但也可用扁豆、黑豆、綠豆或白豆。 米兩份,豆一份,米和豆分開泡水八小時,再發芽一天以上。如果來不及,省略發芽也可。米和豆分開,少許水打成醬(一杯乾的米用一杯水或更少一點),可加一點葫蘆巴豆一起打。豆漿和米漿混好,放進大碗,用盤子蓋上八小時發酵,煎餅之前加入少量油和鹽水,三到四湯匙的漿倒進熱的平底鍋,用湯匙的底面鋪平,幾分鐘後翻過來,再煎烤。 最通常的吃法是中間包煮熟的咖哩洋芋頭,但也可包其他的菜或單獨吃。如放進蒸 idli 的模子,可用高壓鍋蒸六到七分鐘,用電鍋蒸也可以,十到十五分鐘。

鍋煎餅(pancake)
在美國密西根讀小學時,第一次吃到鍋煎餅是放學後去一位同學家玩,同學的媽媽為我們做的點心,上面淋上楓糖漿。雖然這是早餐的食品,但也是下課後的好點心。 鍋煎餅最常用的材料是麵粉和蕎麥麵粉,但其他榖類、豆類都可以。法國出名的薄餅也是鍋煎餅的一種,在法國北邊的Brittany 省,蕎麥餅是他們三餐的主食。荷蘭也有類似的、小一點、厚一點的餅。一般用蘇打粉或蛋做,自然發酵是傳統的方式,也最營養。

˙麥芽蕎麥芽煎餅
1杯 小麥芽
2湯匙回春水
1湯匙亞麻仁子粉
1杯蕎麥麵粉
2∕3杯水
小麥芽、回春水和水用果汁機打碎,加入亞麻仁子粉和蕎麥麵粉調好,倒入大碗中,用盤子蓋好放一晚,第二天早上,平底鍋加熱,塗抹一點油煎熟一面,再翻面煎兩分鐘即可。 蕎麥麵粉可用玉米麵粉替代,小麥芽也可用其他麥類芽或小米、莧米芽替代。

˙墨西哥玉米餅(tortilla)
墨西哥的傳統食物是三餐離不了玉米餅,配上豆子是鄉村的食物。所用的玉米經過?處理過,如能買到這種玉米粉即可做(也可用玉米麵粉和蕎麥麵粉各半替代)。 2杯玉米粉(Masa Harina)
1湯匙磨碎亞麻仁子粉
1湯匙回春水
3∕4杯水
將水、回春水和玉米粉及亞麻仁子粉,混合麵糰揉到不沾手,可依需要補充一點玉米粉或水,放在碗裡用盤子蓋上八小時,如來不及也可以縮短時間。要煎之前可加一到兩茶匙椰子油。做傳統薄餅,將麵團分成八個球,壓扁球後,夾在兩張蠟紙中間,桿開到八分之一英吋厚度,用中火在鐵鍋上烘烤微黃,也可像做包子一樣包不同的餡,大火蒸十五分鐘,也可像做饅頭一樣地不放餡去蒸。 吃時澆上咖哩豆湯或椰子醬、薑醬。

˙綠豆米餅
1∕4杯綠豆
1杯米(香米或在來米)
1湯匙亞麻仁子(打成粉)
1湯匙葫蘆巴豆 1杯水
綠豆和米分開泡水發芽後,加水與亞麻仁子粉、葫蘆巴豆一起打碎,放在碗中用盤子蓋住,自然發酵八小時,即可煎餅或做蒸糕。綠豆可以黑豆、白豆、扁豆替代。

結語︰雷博士的這一篇《酸鹼平衡》早在兩年前就交到我手上,原本是希望能試做之後與讀者分享,卻因自己早餐上仍實踐得不夠好,遲遲不敢刊出。然而我忽略了許多媽媽比我優秀的事實,也忘了可帶動餐飲業者的風氣,從而加惠許許多多忙碌的上班族,希望讀者能原諒我們太過謹慎。事實上在坊間我已經看到有些強調鹼性觀念的食譜出現,只是像雷博士實踐的如此徹底完整者相當罕見。 光是外在污染的環境加上忙碌的生活步調已經讓我們的體酸化,無怪乎現代癌症的普及。已經生病的人,除了積極的避開各種污染,生活更需符合自然,最好能練功養氣,而一日三餐更需要極鹼化來平衡之,希望這個酸鹼平衡的提醒,不只是一個觀念,而是我們落實在生活中的方向。 如果您有很鹼的早餐食譜,希望您能與我們分享,謝謝!

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