去年十月參加研習營，曾允諾提供製作豆豉方法。在端午節後至立秋期間，陽光普照是製作豆粕、豆豉、豆醬及梅子的最佳時機。在製作豆豉、豆醬之前置作業，必須先做好豆粕︵豆子發酵︶：

一、豆粕製作

材料：黃豆、或黑豆，如製作豆醬則採黃豆，製作黃豆豉則用黑豆。

︻製作方法︼

1. 將黃豆或黑豆泡水過夜︵一夜︶，洗淨蒸熟或煮熟︵勿太爛︶，放置透氣良好的容器︵如竹編的最好︶攤過來，厚度約一公分左右，約二顆豆子重疊的厚度，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發酵。

2. 約一週左右陸續長青菇，顏色為綠色夾雜黃綠，會有一股發酵的味道︵並非壞掉了︶。

3. 發青菇完成移出日曬一天，即可收存，豆粕發大功告成。

4. 發好的豆粕以清水洗淨去除青菇後，即進入做豆醬、豆豉之程序。

註：以清水除去青菇後稱熟粕，未洗的叫青粕，一般醬冬瓜、醬筍…之類，皆須豆粕的助力。

二、豆豉、豆醬製作方式

材料及比例：

   1. 豆粕︵熟粕︶五碗

2. 粗鹽一碗

3. 冰糖或甘蔗糖粉一碗

4. 辣椒少許，酒隨意

︻製作方法︼

1. 將豆粕洗淨曬一天收起備用。

2. 玻璃瓶洗淨晾乾備用。

三．五碗豆粕、一碗粗鹽，和一碗糖混合放入玻璃瓶內。

4. 加入辣椒︵不能有生水︶，加入米酒密封，放置有太陽地方曬一週以上，再放置一個月以上才可食用。

以上為黑豆豉、黃豆豉製作方式，若再繼續第五步驟後，即為豆醬製作完成。

5. 加入濃稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤︵待涼了再加入︶，如不加粥，亦可以冷開水代替粥。

6. 密封放置陽台有陽光處曬一週以上發酵，至少一個月以上才食用。

︻注意事項︼

1. 豆粕、豆醬、豆豉製作最佳時機，在於端午節後至立秋期間，不在此期間發出來的豆子會長蟲，所以把握適當季節是成功的法門。

2. 製作過程中，不能有任何生水滲入，否則會腐敗而前功盡棄。

3. 米酒量的多寡隨自己喜好加減，也有人製作不加粥、冷開水，全部加米酒的作用在於防腐，而酒味也隨時間揮發淡化。

4. 辣椒除了辣味之加味外，其目的是防蟲作用。

5. 材料使用儘量採有機、天然製作。

三、梅子汁製作

材料及比例：

1. 梅子︵熟梅最佳︶一斤︵有機梅子︶

2. 粗鹽適量︵天然粗鹽︶

3. 麥芽一斤︵有機麥芽︶

︻製作方法︼

1. 將梅子洗淨撈起用二把鹽左右醃拌稍為攪動，放置一夜，第二天早上移出曬半日，無日時用電風扇吹︵不能有生水︶。

2. 準備乾淨的廣口玻璃瓶，將曬過的梅子放入玻璃瓶中，最後加入麥芽糖︵純的，有機產品︶，密封四個月以上，一年風味更佳。

用途：

1. 無論熱飲冷飲皆宜，感冒時喉嚨不適或咳嗽，一杯熱梅子汁，可減輕症狀。︵梅子原汁加熱開水稀釋︶

2. 可製泡菜︵加少許梅子汁及梅子粒，泡菜風味絕佳︶

3. 煮麵添加梅子汁代替醋，味道超棒。

註：製作豆醬、豆豉裝作玻璃瓶的材料，只能裝到七分滿，因在發酵過程中會漲滿溢出，所以預留空間是必要的。

糖和粗鹽比例可自行調整，可分次加入，中途掀開試味，不夠味繼續加入，原則上鹼度不夠會變酸，但過鹼也不合乎自然，所以適度是非常重要的，以上是根據傳統做法經驗，加上自己變化調整，感覺古味猶存，實有傳承之必要，先民的智慧結晶應歷久不衰，我願與喜愛者共享之。